鱼头汤这道菜，煮鱼看着简单，头汤汤汤真正能煮得奶白鲜甜的发腥人不多。我前阵子也踩过坑，成不处理煮出来一股土腥味，鱼没汤色发黄发浑，好下家里人喝了两口就不碰了。手早后来慢慢琢磨明白，白质问题根本不在鱼，煮鱼在于你处理和下锅的头汤汤汤时机。鱼头汤为什么发腥很多人以为腥味是发腥鱼本身带出来的，总得用料酒、成不处理姜片、鱼没八角一大堆东西去压。好下其实鱼头本身腥气不算重，手早真正让汤发腥的是鱼血没处理干净，加上煎的时候油温不够，蛋白质和血水混在一起，那股味道就锁死了。把鱼头表面那层黑膜刮掉，鳃后面那两排暗红色的鱼血一定要抠干净，这步省了，后面加再多料也救不回来。煎鱼的时候油要够热，下去能听见"刺啦"一声，鱼皮迅速定型，血水就锁住了，不会跑进汤里。鱼头汤怎么煮才白汤要奶白，关键就一个词：沸水。鱼头煎到两面微黄、能闻到焦香味之后，一定要加滚开的热水，绝对不能加冷水。冷水一激，蛋白质瞬间凝固，脂肪封在里面出不来，汤就浑了。大火煮个十五分钟，汤色会慢慢转白，这时候转中火再熬二十分钟，汤就厚了。火一直开太大，汤反而煮成糊状，水彩偏黄，口感也粗糙，这点我之前也犯过，后来才调过来。鱼头汤加什么去腥说实话，去腥靠的不是料多，而是料对。鱼头汤里最稳的组合就是姜片和一小把白胡椒，不用放料酒，酒精味混进汤里反而怪。喜欢喝鲜一点的，出锅前撒几粒紫苏或者丢一小撮葱段，提味就够了。别往汤里放酱油、蚝油之类的，一放汤色发暗，生鲜全被盖住，白汤就白煮了。盐要最后放，早放了蛋白质会收紧，汤不够滑。下次再煮鱼头汤，血刮干净、水要滚的、火别一直大，这三点做到了，汤不白都难。返回搜狐，查看更多